发布日期：2023-11-14 11:09
开店你都会开，可是怎么运作，怎么数据化管理，可能很多人还是一头雾水，下面就让小编帮你把雾水擦掉～就用小编为大家整理的餐饮运营共识～
餐厅就餐
餐饮的固定成本=房租+物业费+能源+人事+折旧费
餐饮商家的固定成本率（餐饮流通的费用水平）=餐饮的固定成本/营业收入*100%
原材料成本=菜品成本+酒水成本
餐饮成本率（餐饮成本水平）=原材料成本/营业收入*100%
售价=原材料成本/（1—毛利率）
市场售价法则：以目标消费人群可接受程度定价
餐饮毛利=营业收入—原材料成本
餐饮毛利率（餐饮价格水平）=餐饮毛利/营业收入*100%
餐饮利润额（营业纯利大小）=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入*（1-成本率-费用率-营业税率）
餐饮利润率=餐饮利润额/营业收入*100%
含义：餐饮纯利水平
损益平衡点=门店总费用/毛利率
含义：获利时点的快慢
边际利润率=毛利率-变动成本率=（营业收入-变动成本）/营业收入*100%
=（销售份额-变动成本）/销售份额*100%
含义：变动成本通常指退单，折扣，损耗，意外等餐厅变动的费用；边际利润首先用来补偿固定成本，补偿固定成本后若有余额，才能为企业提供利润。否则，企业就无收益或亏损
成本利润率=餐饮利润/营业成本*100%
含义：成本利用效果
资金利润率=餐饮利润/平均资金占用*100%
含义：资金利用效果
流动资金利润率（流动资金利用效果）=餐饮利润/流动资金平均占用*100%
投资利润率（投资效果）=年度利润/总投资*100%
投资偿还期（投资回收效果）=（总投资+利息）（年利润+年折旧）+建造周期
餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数
含义：与餐厅经营定位有关联，接待能力
座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数*100%
含义：日均座位周转次数
餐厅上座率=实际接待人次/餐厅作为数*100%
含义：接待能力，每个餐位的利用率
食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平，餐饮通常拆分为酒水人均，菜品人均消费
酒水比率=酒水销售额/总销售额*100%
含义：酒水的经营程度
餐饮营业额=接待人次*人均消费
含义：餐厅营业水平
日均营业额=总营业额/营业天数
含义：每日营业额收入
座位日均销售额=总营业额/（餐厅座位数*营业天数）
含义：餐厅座位日营业收入
点击率（不同菜品销售程度）=某种菜品销售份数/就餐账单数*100%
库存量（库存水平）=期初库存+本期进货-本期出库
库存周转率（库存周转快慢）=出库货货物总额/平均库存*100%
客单平均消费（就餐客人状况）=餐厅销售收入/客单总数
食品原材料净料率=净料重量/毛料重量*100%
净料价格（净料单位成本）=毛价料/（1-损耗率）
厨师接客量（厨师工作饱和度）=客人就餐人数/餐厅厨师人数
职工贡献大小=餐饮收入（营业额，毛利）/职工平均人数
职工出勤率（工时利用程度）=出勤工时数/定额工时数*100%
工资总额（人事成本大小）=平均工资*职工人数
人员流动率=期间内离职人数/平均在职人数
附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
附加价值率=附加总值/总收入*100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
劳动分配率=人事费用/营业毛利
含义：劳动力创造毛利的高低
利润分配率=实现利润/附加价值*100%
含义：利润分配使用合理
品效分析=营业收入/品项数目
含义：商品开发及淘汰管理效果
面积效率分析=营业收入/全场面积
含义：卖场面积效率
营收达成率=实际营业收入/目标营业收入
毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利
营业净利达成率（经营绩效的高低）=实际营业净率/目标营业净利
营业成长率=（本期营业收入/上期营业收入）-100%
毛利成长率=（本期营业收入/上期营业毛利）-100%
净利成长率=（本期营业收入/上期营业净利）-100%
含义：成长性的高低
月度分解指标=全年计划数*季节指数（淡，旺季）
含义：月度计划水平
季节指数=月（季）完成数/全年完成数*100%
含义：季节经营程度，季节完成营业额除以全年计划完成营业额，计算出相应比率
资本周转率=总收入/资本
含义：资本经营效率的高低
月度流动资金平均占用=（初期占用+期末占用）/2
季度流动资金平均占用=季度各月占用/3
年度流动资金平均占用=各季度占用/4
含义：年，季，月流动资金占用。流动资金需保证员工基本工资的发放
流动资金周转天数=营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
流动资金周转次数（流动资金管理效果）=（流动资金平均占用*计划天数）/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入
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郑嫂广雅云吞
