发布日期：2024-01-08 10:24
明明餐厅人气很旺，订单也不少，但为什么营业额总是上不来？利润空间也难以增长？”你的餐厅是不是也存在这样的问题？
我们先来看一个公式：营业额=客流量*客单价。
可见，提高营业收入的方法：一是增加客流，二是提高客单价。增加客流可以通过付费推广实现，但成本高，效果往往不如预期。而提高客单价才是更优的方法，不仅是餐厅自身可控的，而且在客流一定的情况下，不仅能实现营业额的增长，还能为餐厅创造更大的利润。
那么，该如何提升客单价？让顾客多点菜或点贵一点的菜。以下5个套路，是微小二总结的实操方法。
套餐对于消费者来说，并不陌生。我们所熟知的知名快餐连锁品牌——麦当劳、肯德基、真功夫，都是以销售套餐为主，不仅提高了餐厅的出餐速度，提升了翻台率，还能通过低毛利+高毛利菜品的搭配，实现利润的最优化，是提升客单价的好方法。
在菜品搭配上，以利润空间较少的主菜搭配上低成本、高溢价的辅助菜品，形成套餐溢价效果；在定价方面，采用 “单品<套餐<单品+单品”的定价方法，给顾客提供性价比最高的套餐组合。
例如，一个红烧排骨饭单价17元，但套餐价只需20元，多了一份青菜和例汤，你会怎么选？只需加3元，就能多2样菜品，会带给顾客强烈的价值感，从而觉得套餐更实惠而选择购买。而对于商家来说，青菜和例汤的成本并不高，但客单价却提高了，这跟单品售卖是截然不同的效果。
这也是消费者非常熟悉的菜品营销策略，麦当劳、肯德基、星巴克都运用得很好。
适用于“第二个半价”的菜品一般是一些单价较低的甜品、小吃和饮料，主食是不适用的，因为单价较低的菜品不需要耗费顾客较高的决策成本，“第二份半价”会给到顾客“非常优惠”的心理暗示，从而使顾客快速做出购买决定。
运用这一策略，要选择毛利较高、制作时间成本较低的菜品，这样即便半折促销也不会压缩利润空间，反而销量的增加能带来“薄利多销”的效果。
“吃辣的菜品，通常会搭配一些冰的饮料来解辣”、“喝啤酒的顾客，多数会点些花生米来辅助下酒”、“吃面的时候，往往会喜欢加个煎蛋来增加菜品的丰富感”等等。
很多习惯性的搭配已经成为了顾客的消费标配，别小看这些饮料、花生米、煎蛋，一旦它的量跑起来了，会给餐厅带来可观的利润。
餐厅应根据自身的品类去总结顾客的习惯性消费搭配，从而在推销主菜的同时，可以顺带推荐辅助菜品，促成顾客消费，在不经意间提升客单价格。当然，做到这点还需要对点菜员进行菜品推销话术的培训，形成常规化的点菜服务流程。
巧用优惠券策略，不仅能够提升顾客的复购率，还能对提升客单价起到很大的作用。
多采用折扣券、代金券、加钱换购等优惠设置方式，结合自身的菜品营销策略、店面营收目标，来设计合理的优惠券，如全单8折、特定菜品7.7折、50元代金券、加3元换购小菜等等，不仅具有吸引力，还能激励顾客点更多的菜、点贵一点的菜。
这一策略比较适用于茶饮店或小店模式，例如“奶茶加1元增添仙草、加2元增添珍珠 ” 、 “ 拉面加2元换大份面、加3元换大份肉 ”等等。
这些细节上的个性化定制，不仅能满足不同顾客的需求，也会悄无声息地拉升了门店的客单价。顾客只需多花一两块钱，就能获得额外的价值享受，这是很多人会毫不犹豫做出的消费选择。
客单价，作为餐厅运营中唯一可控的变量，是不可忽视的关键指数，它的变动直接影响着餐厅的营收和利润。
管理者要持续去研究客单价、营业额、利润三者之间的关系，根据数据结果的分析去优化餐厅的运营策略、菜品营销和顾客服务，才能形成自身的核心竞争力，以应对竞争激烈的餐饮市场。
你好，我是郑嫂广雅云吞，始创于1983年，现全国500多家门店，扫码加微信【yuntun8188】，发送「资料」，领取8000元加盟优惠包一份。
郑嫂广雅云吞
