发布日期：2024-01-03 10:51
古语云：“三军易得,一将难求”，对于我们餐饮经营者来说，“一将”指的就是店长，店长作为门店的最高管理者，其能力直接影响门店经营业绩。
作为门店的店长，既是一店之主，又受到总部的统一管理，我们要怎么处理好这种上下衔接的关系，并做好自己的业绩呢？
要做好店长，首先要搞清楚店长一般是怎么来的。80%的店长是因为销售业绩好，被提升为店长，少数是管理层平移或空降，另外就是“皇亲国戚”。所以大多数的店长自身销售能力不差，但是新店长普遍面临着个人角色无法及时转换的问题，所以很多时候自己忙得不行，店员却无所适从。
一名合格的店长要想做好，那么下面八种能力必须要具备：
这件东西怎么卖出去？→这批商品怎么卖出去？
作为店长要懂商品组合策略，不能像普通销售人员一样仅仅局限于“一城一地之得失”。
商品组合策略一般有以下几种：招牌产品和低销量产品组合、走量产品和高利润产品组合、成熟产品和新品组合，以及核心产品和辅助产品组合等。
※招牌产品和低销量产品组合
大多数门店的招牌产品都是销量排在前列的产品，而且因为色香味等方面的优势，通常可以起到汇聚人气的作用，所以我们在经营中可以借用这些产品“带货”，在产品组合上以知名度高的招牌产品作为吸引客流的产品，来带动利润空间较大的低销量产品销量，可以提升门店平均盈利水平。
※走量产品和高利润产品组合
走量产品一定就是店内的销量之王，但这类产品通常利润很低，所以我们可以通过和其他高利润产品组合，形成套餐，以拉高平均利润。
※成熟产品和新品组合
餐饮店一般都会不时地推出新品，新品除了特价尝鲜之外，往往可以搭配成熟产品进行售卖，比如买一斤卤肉，赠送二两新品之类的。
※核心产品和辅助产品组合
如果我们是一家快餐店，那么主食往往就是核心产品，我们在做售卖的时候可以搭配饮料配菜的产品进行组合。
能卖什么就卖什么→想卖什么就卖什么
这方面可以直接向星巴克学习：当我们在吧台点单时，如果点中杯，店员会补充一句“只要加3元就能升大杯哦，您确定吗？”还会给你展示一下中杯和大杯的差异，前一句话提醒了消费者，“差价才3元，很划算！”后一句话提醒了消费者，“我买中杯是不是不够，换成大杯吧！”
有些时候，通过设问“大杯还是中杯”而不是直接询问“需要哪种杯型”，给出做出选择的心理暗示，从而引导你的决策，消费者就这样一步步“心甘情愿”地购买了“大杯”星巴克。消费者以为自己占了便宜，其实是品牌自己占了便宜，因为对星巴克来说，中杯到大杯、超大杯，除了多用一些原料（忽略不计）和换了个大杯子外，制作工艺和时间成本基本一样。
这个月做了多少？→这个月我要做多少？
一名合格的店长不仅要专注于眼前的营业额，还要根据历年同期数据以及上下月数据进行同比和环比数据分析，并制定营销计划，同时根据部门建制，进行业绩分解。
我卖点什么东西好？→用户喜欢吃什么？
餐饮店切记闭门造车，拿着所谓的精品直接向用户兜售。须知每个地区都有不同的饮食习惯和口味嗜好，我们一定要及时调整口味和菜谱，根据销量排序把一些不合适的餐品及时剔除或者升级。另外针对店内熟客适时回访，征询菜品建议，这样一方面可以得到真实的用餐反馈，最重要的是在与顾客的沟通中，顾客感觉到了尊重，会增加顾客对于店铺的好感度。
这件事我该怎么办？→这件事谁能帮我办？
店长从来都不是急先锋，切忌事必躬亲，强如诸葛武侯，最终也积劳而疾身死沙场。作为店长应该了解每位店员的缺点和长处，将每位店员的作用都发挥到极致。
放权的好处不仅仅在于解放自己的时间，可以做更多的事情，更在于员工的成长和积极性发挥，对于整个团队的好处是不言而喻的。
店长应具有处理各种矛盾及问题的耐心与技巧，如与顾客沟通、与员工沟通、与公司沟通等方面，是店长万万不能忽视的。应尽量注意运用技巧和方法，以协调好各种关系。
关于工作欲望方面，有句话说：欲望是一股无形的巨大力量，店长应时不时地激励全店员工保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态，让全店员工都具有强烈的团队意识、责任心和进取心。
检查是控制最好的手段。人不会做你期望他做的事情，只会做你检查的事情。门店的营运水平是做出来的，但要通过检查来保持。
有罚必有奖，建立完善的考核机制，并与店员薪资和晋升挂钩，能最大效率地提升全员素质，进而提升门店效率。
你好，我是郑嫂广雅云吞，始创于1983年，现全国500多家门店，扫码加微信【yuntun8188】，发送「资料」，领取8000元加盟优惠包一份。
郑嫂广雅云吞
