发布日期：2023-12-22 10:42
众所周知，餐厅能盈利一般都离不开两个方面，一个是“开源”，一个是“节流”，这两个方面可谓是缺一不可。但是对于市场大环境在一个无可避免的淡季而言，“开源”是那样的触不可及，那么剩下的“节流”就是让餐厅能够平稳渡过淡季的不二法门。
今天，我要跟大家分享的就是餐厅在淡季都有哪些方面可以“节流”，从而达到控制本后，让餐饮平稳渡过淡季的一些举措。
一、后厨方面
01平常因时间问题不能整理的菜谱，现在是时候捋一下了，把毛利率低及点餐率低等综合因素均低的一部分菜品，踢出你的菜谱，让存储空间及备餐损耗降下来。
02酱料、半成品盘点后，按照目前接待量做一个使用计划，再做采购计划。
03下采购单时，参考以往的数据，数量下少一点，让采购跑勤快一点。
04根据实际情况重新制定出水、电、气的使用制度，要细到从以往的数据来分解每日用量控制范围，并严格执行。
05炉头不要全开，只开部分炉头，具体多少参考往年接待数据及营业情况，以轮流休无薪假的形式，减少人力成本支出。
06业务技能先培训，再比赛，加强业务能力，力保出品稳定，才是出品部门节省成本的关键。
二、前厅方面
1检查设施设备是否完善，以减少人力成本。某些店连一个服务托盘都看不到，上菜车也没有，甚至服务台也没有一个，服务人员要走很远，找几个地方才能补齐餐桌加位的碗筷等用品。导致本来一个人力能服务一个区域的情况变成了两三个人都忙不过来的状况。（人力才是最大的成本，不要不舍得花钱，添置设施设备，一个人力一年能省几万元）
2扫码点菜能节省人力成本，扫码点菜的页面，信息可详细点，特别是一些特殊菜品的介绍。如毛利高以及爆款。
3培训技能技巧后再进行比赛，提高业务技能，提高工作效率，节省人力成本。并且，优胜劣汰的同时，发掘、培养、储备管理人才。（闲时练兵，忙时打仗。）
4根据实际情况，重新定制空调、灯等能源开关时间，并严格执行
三、仓库方面
01捋一遍库存的所有物品，把临期的挑出来，冻品、酱料类的可调拨给员工食堂，饮料类可做消费赠送活动。（该活动是买单后，送给老客户）
02把使用期限较长的摆放在后面。
四、采购方面
1采购人员要少买、多跑。
2采购人员熟悉掌握菜单内每个出品的毛利情况，遇上原材料突然涨幅比较高的，销售出去也不赚钱的出品时，不予以采购。
3采购回来的物品一定要保证质量。
五、管理方面
01管理人员的日常管理要偏向于能源节约检查，及原材料使用情况控制。
02出台节约成本的奖励方法，以提高全店人员节能积极性。
03对于人力成本控制要精准，该放无薪假的，放无薪假，之前欠的加班时长，可以在这个时候做补休。
04狠抓技能技巧培训，并且，培训完成后，组织技能技巧比赛。
以上就是本人基于二十多年餐饮管理经验，针对淡季控制成本的一些方法，大家可参考运用。
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郑嫂广雅云吞
