发布日期：2023-12-01 12:03
一个朋友说他家的店不赚钱，发出他家的菜单，想表示的是“我家的菜这么便宜，为啥就是不赚钱？难道要逼我涨价么？”
看了他家的菜单，我大概明白了他家为啥不赚钱。
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首先第一点，菜品太多，导致损耗太多、人工成本太高。
一个小饭店，每天才多少客人，不可能每个菜品每天都有人吃，但既然菜单上写了，那就得为这么多的菜品准备各种食材。其结果，必然会有食材过期的问题。更何况，许多食材，放那么几天，就算不坏，那也不新鲜了，做出的菜不好吃，食客更少，更提不起价格。至于过期的食材，这个损耗看起来不高，但经不起细算，一旦细算，就知道有多大的窟窿！
为什么菜品太多会导致人工成本上升？这涉及到许多菜品的材料需要提前准备，尤其是不太容易熟的材料要提前半加工好。如果等点餐之后再准备，食客哪里有那个耐心？但是由于菜品太多，每个菜品的准备量又不能太大，导致单位时间内操作的菜品数量太少。比如，煮十斤肉和三斤肉用的时间都差不多，平摊到每一份儿肉上的时间自然就相差巨大。
许多连锁中式快餐店，每天就那么几样菜，全都是提前做好的，中午食客最多的时候，直接排队领餐，根本不用现做，当天的菜绝对不会留到晚上。一则减少了损耗，二则压缩了人工（大锅饭肯定比一份一份炒来得快），所以十几块钱的快餐依然利润丰厚。
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其次，顾客定位问题（老板心里问题）。
为什么菜品要搞那么多？因为想让顾客点菜啊，卖炒菜当然比卖盖饭赚钱啊。
这就是饭店的定位不清晰，总以为单价高了就能赚钱。
其实，餐饮行业，卖炒菜的大饭店的整体利润率远不如快餐店，翻一翻上市公司财报就知道了。全聚德、俏江南那么大的规模，又能怎样？别看大饭店一个菜卖五十、一百，但是翻牌率低啊，中午一个桌子最多接待两拨顾客。快餐呢，快的十分钟一桌，慢的半小时咋的也吃完了。那边排队点餐、取餐，这边收盘子擦桌子一点不慢。一天算下来，每个平方米的营业额，快餐远比大饭店高好几倍。再加上装修、人工成本上的差别。至于海底捞，虽然它也很大，但是它不卖炒菜，火锅这个东西能够很好的控制成本以及标准化，单厨师这方面就能比全聚德省下好几个点的成本。
所以，大饭店卖炒菜都很难赚到钱，更何况一个小饭店？
到底是要主打炒菜还是主打快餐，这一点一定要明确。
如果是要主打炒菜，那就要环境舒适、座位宽敞、服务等级高、菜品单价高。
如果是要主打快餐，那就要上菜够快、座位密集、尽量让顾客自己动手。
吃快餐的顾客，追求的就是个快，如果上菜慢、等半天没有座位，下次就不来了。至于其它的比如菜品花样多少、环境舒适度、服务水平、座位大小，这都无关紧要。
如果自己的店面舍不得花钱装修，还非要搞炒菜，为了那一桌子点炒菜的客人耽搁了一大群吃快餐的顾客，结果菜价也没高多少，这笔账算下来，怎么也是赔钱的！
拉面馆只供应拉面，还有一些提前做好的凉菜，天津这样的城市也才十块钱一碗，但人家依然做的风生水起。为啥？销量高啊！
从经营的角度，快餐店，不能让店面太舒适，更不能让七八个人点一桌子菜喝酒聊天一耗一中午，这与“快”的基调不相符。考虑到翻牌率，巴不得顾客吃完饭赶紧走人，给后边的客人腾地方。
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再者，说是菜品多，其实指的是无效菜品太多，而有效菜品却不够。
我见过一个经营很好的快餐店，餐品相当的简单。
蛋炒饭（面/饼）肉炒饭（面/饼）三鲜炒饭（面/饼）
番茄鸡蛋面 肉丝面 炸酱面
番茄鸡蛋盖饭 土豆丝盖饭 红烧茄子盖饭
青椒肉丝盖饭 木须肉盖饭 红烧肉盖饭
就这么些了，上菜快，吃得快，走得也快！
跟沙县小吃差不多，夫妻两个人足以。早上还有包子、馄饨、粥。
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炒菜送米饭，意思是主打炒菜，菜基本上管饱，如果菜少了，顾客会抱怨。
盖饭，意思是菜少米饭多，主要靠米饭管饱，所以菜少，也是顾客预期内的。
但是价格却差别不大，哪个赚钱哪个不赚钱，一目了然！
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总结一下，做生意，有很多门道。
起步阶段有起步阶段的做法，成熟阶段有成熟阶段的做法；小规模有小规模的做法，大规模有大规模的做法；名牌有名牌的无奈，地摊货有地摊货的活法；...
赚钱嘛，逻辑很简单：开源节流。增加收入、降低支出。
但是，所谓“收入”，不是一笔买卖的收入，而是所有买卖的累计收入；所谓支出，也不是一笔买卖的材料成本，而是所有笔买卖加起来的材料、人工、房租、甚至时间等各项成本。
正常的逻辑，房地产这个生意怎么可能亏损呢？单个房子看，售价肯定是超过它的地价加建筑成本的，但是，所有成本、费用加起来，那就不一定赚钱了，尤其是其中一个“财务费用”（包括银行利息、债券利息等）。重资产的行业，资金周转率如果不够高，利润平摊下来还不够每年的利息，那还搞个寂寞啊！股东们直接把钱拿出来买理财产品多好。
小生意也是一样，看着一块钱的白菜炒完了卖十块钱，利润挺高，但是算上房租、人工，一天得卖多少份炒白菜才能保证老板不赔钱？
所以，“手艺”跟“生意”是不同的。手艺嘛，只要炒的菜好吃就行了；生意，那就得仔仔细细算账了。
你好，我是郑嫂广雅云吞，始创于1983年，现全国500多家门店，扫码加微信【yuntun8188】，发送「资料」，领取8000元加盟优惠包一份。
郑嫂广雅云吞
