发布日期：2023-11-29 10:53
餐饮行业财务管理中的成本管理，是投资餐馆经营管理的重点，而成本管理的难点就是餐饮产品成本管理。
1：毛利率管理的缺陷。
① 由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。
②毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平不一定降低。结果是以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因，因此，成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。
2：较为可行的成本管理方法。
在实践中，有关人士摸索出了一套可行的成本管理方法。其要点如下：
①提前是用计算机辅助计算。
②计算机的中心是原材料的有效利用率和销售实际毛利。
③它是利用应耗用的营业成本和实际耗用的营业成本的差额来分析成本管理的。
在实际工作中采取了这种管理方法后，取得了比较好的管理效果。
3：加强管理，降低成本。
获得最大的利润，是加强餐饮企业管理的出发点和归宿。餐馆的成本降低了，可以在同等条件下做到销售价格比其他餐馆低，销售比其他餐馆大，或者是价格差不多，但毛利率比其他餐馆高。两种情况一种结果，都是利润的增加，竞争力的提高。这也就是人们常说的向管理要效益。
然而，降低成本，必须在保证产品和服务质量的提前下进行。就是说，降低成本要靠先进的管理理念，管理模式和管理方法，而绝不能用偷工减料、以次充好、降低质量、降低水平的方法去获得。这就必须走科学管理之路。我们知道，所有企业都是要盈利的，赔钱的生意谁也不愿做，谁也做不起。如果由于客观原因而拉动成本提高，宁可适当提高销售价格也不可降低质量。须知，现时的消费者是理性的、糊弄不得的。遗憾的是，有的餐饮企业在营业初期菜品质量不错，质价相称，时间一长，菜品质量明显下降，导致顾客锐减，生意难以为继。
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郑嫂广雅云吞
