发布日期：2023-11-28 14:05
成本管理是一个老生常谈的话题，虽然每个人对他的理解不一样，但是万变不离其宗，其核心还是要降低原材料从采购进来到销售出去，这个过程中间的浪费。
一个月营业额60万，为什么每月都是不赚钱？
每次毛利率下降，都说是原材料价格上涨了；
前两天刚采购100斤牛肉，没过几天就用完了？
这个月烧烤店的食用油怎么用了这么多？
为什么A店的成本总是比其他店的高？
以上问题是不是各位老板、财务、管理层人员在日常餐厅运营中经常遇到的，想要尽量做的好一些但又感觉使不上力气，找不到问题点和解决方案；现阶段做餐饮不比十年前，开个餐饮店就能赚到钱，毛利很可观；目前的餐饮红利期已成过去式，增量已经饱和，存量竞争激烈，租金、人工成本、食材成本逐年上涨，那么就倒逼餐饮企业优化提升内部管理，以减轻外部带来的冲击。开源节流，降本增效一直是所有企业所倡导的两条腿走路，那么在做好开源提升营业额的同时，如何借助管理实现降本提升盈利空间呢？
一、餐饮成本管控要节流，也要“截”流
影响餐饮利润的因素有很多，而成本和费用是最直接的两个部分。
首先从费用角度来看，可分为固定费用和变动费用，固定费用（如租金、摊销折旧等）对于餐饮经营来说，在最初投入的时候已经是既定费用了，因此在成本管控中是无法再做出改变的；而像水电气及其他变动费用与餐饮的营业和管理则是直接相关的，虽然这部分费用相对可控，但并不是餐饮成本管控的最大机会点。
从成本的角度看，成本分为人工成本和食材成本两部分，这两个部分的成本是随着营业的变动而发生改变的，也是成本占比最高的；在前期做好用工结构规划设计、合理排班后，是一个一劳永逸的事情；而食材成本的变化将是贯穿整个营业周期的，这个也是成本管理中最核心的一项工作。
关于用工结构及降低人工成本的几点思路：（1）固定员工+小时工，培训全员通岗能力；（2）通过增加净菜采购的使用，减少粗加工的人工；（3）结合中央厨房半成品，减少对门店厨师的依赖程度；（4）结合人工智能设备优化点菜员、传菜员、厨师等。
餐饮成本管控要节流，也要“截”流
二、餐厅成本核减方式
餐厅常用的成本核减方式有两种：倒挤盘点和按销冲减；我们来看看两种方式有何区别？
1、倒挤盘点：以结果为导向，通过期末实物盘点计算实际耗用量（上月库存结存+本月入库库存-月末盘点库存），多适用于夫妻店/单店/几家门店/无法量化菜品的业态等。
2、按销冲减：注重过程监督，按照菜品销量，根据菜品成本卡自动冲减原材料库存，计算出理论耗用，再结合实际盘点计算出实际耗用成本，旨在通过理论耗用与实际耗用之间的差异进行损益管理；适用于具备成本管理思维的餐饮单店或餐饮连锁企业。
餐厅成本核减方式
三、餐厅为什么做成本卡？
1、菜品定价的依据
菜品售价制定的基础取决于菜品实际使用的原材料成本，也是每个厨师必须具备的技能；在之前一些项目上遇见过老板、财务想做成本管控，找厨师长要菜品成本卡，但是要来要去也就不了了之了，要么说没有成本卡，成本卡不准，做成本卡没有用等，总之是各种理由不配合；像这种情况，建议采用先有后优的渐进管理策略。
2、保障菜品出品的稳定性
保持菜品口味、分量、原料的稳定是提升顾客满意度和营业额的基础，即使厨师发生变动也不会太影响餐厅经营。如果菜品出品没有标准，顾客第一次来消费和第二次消费或者在A店吃的葱烧排骨与在B店吃的口味、色泽、分量等不一致，那么给顾客留下的感受会是怎样的。
3、衡量原材料采购/耗用的合理性
采购员采购什么品牌、规格、形状食材的标准来自于菜品推出前的规定，如果没有严格的采购标准，采购员买回来什么，厨师就用什么，这样不就乱了吗。在耗用分析方面，十斤生牛肉能出多少份小炒牛肉？生牛肉的出成率是多少？这些数据都是日常管理分析的参考依据。
4、优化菜品结构，提升毛利
菜品结构的设计是直接影响餐厅毛利的，客人点一桌子低毛利菜品，也就决定了整桌的毛利不会高；在菜品结构设计时可以以销量为横坐标，毛利为纵坐标，销量高毛利高的为招牌菜，销量高毛利低的为引流菜，销量高毛利适中的为特色菜，销量低毛利高的要加以改善，销量低毛利低的可以淘汰等。
5、提升厨师的从业能力
每一个有上进心厨师，一方面是为了获得工作报酬，另一方面也希望成长为一名厨师长、行政总厨；如果你的餐厅在管理上跟不上现代化的节奏，员工没有有利的成长环境，那么就会面临员工流失的风险。
四、成本管理落地的13个环节
PS：由于篇幅较长，考虑到朋友们的阅读疲劳，成本管理方法论落地分享将放在后续的文章中，谢谢！
成本管理落地的13个环节
（欢迎有困惑的餐饮朋友在评论区留言讨论）
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郑嫂广雅云吞
