发布日期：2023-11-24 11:36
“台上一分钟，台下十年功”同样可以运用在餐饮管理上，美味的菜品华丽上桌的背后离不开后厨团队多方协作的功劳，菜品好不好、出餐快不快、出品是否稳定等都要看餐厅的厨房管理是否规范。
1、限量化限时化的烹调程序
首先要制定统一的菜肴烹调程序，把烹调时间（材料准备、煎煮时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。例如生煎包的制作，从和面到包包再到煎包等，限量化、限时化制定标准，让厨师严格按照烹调程序烹调，只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。例如生煎先生的生煎包手作工艺：每一个包子，20±1g面皮，30±1g肉馅，50g生煎包严格标准。
2、对后厨人员进行定期培训
每一位后厨人员应该在上岗前，进行食品卫生环境与卫生标准岗位，技能专业技术水、电、气安全使用与注意事项，厨房管理制度工作日程与交接流程厨房员工仪容、仪表、素质岗位，产品技术、加工流程、卫生防疫、门店服务等全流程培训，每个人分工明确、物品用具放在固定的位置上，做到专人专职负责。
3、建立合理的原料库存制度
根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法。例如建立有效的储藏制度和制定好调料的添加程序、建立完善的出入库标准，坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
4、制定收货标准和出品标准
没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么，收货标准最好图文并茂，常用货品的图文可贴在厨房的一角或做成word电子版共享。出菜的标准需要厨师长去监督、鉴定，例如生煎先生的每一位厨师人员必须在培训基地接受严格的生煎包制作工艺训练，只有通过了考核才能成为生煎先生店铺的一员，而一个合格的生煎包，例如一颗合格的经典原味生煎包，皮一定要金黄酥脆，肉一定要带着汤汁，让顾客能品尝到“吃肉喝汤”的惊喜口感。
厨房管理是整个餐饮运营的重要组成部分，其管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益，更关系着店铺的运营成本，若厨房管理不当，则会造成烹调技术、加工技术浪费、下脚料浪费、滥用调味品、装饰物造成的浪费、原调料储不当而过期造成的浪费等方面的成本浪费，需要餐饮人在日常运营中不断地改善、提升管理技巧。
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郑嫂广雅云吞
