发布日期：2023-11-09 10:11
本标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。
本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。
分餐制
定义：餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。
中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。
餐位分餐服务要求
1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。
2、分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。
3、服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。
4、分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等，但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。
5、按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分餐，保持每道菜品都留有余量放在桌上供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。
6、分菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。
台面分餐服务要求
1、将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。
2、分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中，防止菜品汤汁溅洒在台面上。
3、菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续加菜品时使用。长柄汤勺摆放于公用餐盘中。
4、服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。
服务台分餐服务要求
1、将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。
2、备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放均匀并中央留出摆菜盘的位置。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗。菜品分完后应留有适当的余量。
3、服务员将分好的菜品托至餐台旁，按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务，从客人右侧，以右手送上。
各吃分餐服务要求
厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。
自助餐服务要求
1、客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。
2、在服务过程中，要随时关注客人的需求。
3、客人的酒杯不用时，征得客人同意后，将酒杯撤下。
分餐注意
1、所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐。
2、所有菜品分餐时均需留有部分余量供客人续用。
3、分餐操作中保持轻轻操作，同时注意避免汤汁滴洒在餐桌上或者顾客身上。
4、服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。
5、 分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。
6、客人的餐具应及时更换，同一个餐盘内的更换原则如下：
（a）干湿分开;
（b）甜咸分开;
(c) 相似口味的菜品可分于一个餐盘；
(d) 一个餐盘最多可分两道菜品；
（e） 保证菜品不串味。
菜品分餐推荐方法
餐位分餐：按份菜品或面点。
台面分餐：多汤菜品。
服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼。
各吃分餐：位上菜品。
公筷制
定义：中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。
公筷、公勺摆台要求
1、每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。
2、公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6 餐位的长方桌摆放两套，8-12 餐位的圆桌摆放四套。
3、工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。
4、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。
公筷、公勺服务要求
1、使用公筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。
2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。
3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。
4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。
5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。
6、撤菜盘时，先撤分餐餐具后撤菜盘，以防餐具滑落。
7、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 "生料专用公筷"。
8、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。
9、 如有客人将公筷放在骨碟上面，将公筷按原位放在筷架上。
10、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。
双筷制
定义：中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。
双筷制摆台要求
1、每个餐位餐具摆放取食筷、进食筷，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。
2、每个餐位摆放特制的筷架，由外向内依次摆放进食筷、取食筷、长柄汤勺。取食筷在右侧，进食筷在左侧。
3、特制筷架摆放在骨碟右侧。
4、工作柜内有公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。
5、工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。
双筷服务要求
1、使用双筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐具。
2、服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。
3、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的右侧，并报上菜名。
4、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或一菜一筷。
5、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分餐餐具。
6、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 "生料专用公筷"。
7、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。
8、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。
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