发布日期：2023-11-06 11:56
餐饮企业如今是三高一低的状态，原材料成本高、费用高、人工成本高、利润低，三高一低使得传统餐饮收入渐渐入不敷出。那么在巨大的压力下要想活下去、活得好、活得久，除了提升营业额，还可以向成本管控要利润。
成本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。企业要想向成本管控要利润，笔者为餐饮人分享5个环节， 全面提升企业利润。
环节一：采购环节
在餐厅“进”“销”“存”三大项工作中，作为餐厅的入口，采购从来不是轻松容易的工作。采购环节历来是酒店的“重灾区”，也是成本控制的关键，所以必须要进行制约、监督，才能彻底解决成本控制的问题，要做好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
1.制定采购规格标准：即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等方面都要加以严格规定。当然，并不要求对每种原料都要求规格标准，一般只是对影响菜品成本较大的重要原料要求规格标准。
2.比价采购：采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购符合餐厅需要的原料，以减少运输等 采购费用。
3.做好采购监督：采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的重要环节。对采购人员要经常进行职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣，财务、厨师长、采购要不定时在采购现场和验收现场进行三方抽检。另外还应与供应商签订《诚信采购协议》。
4.制定采购流程：需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交库管，库管上报采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。采购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
环节二：验收环节
为了更好的管控成本，降低费用，从而使店面利益最大化，验收货品时企业要从以下几点进行：
1.正确填写申购单，确保单位、数量清晰无误，确认审核后发到各供应商，申购单据保留至第二天，便于收货时核对。
2.安排专人负责收货，对于原料进行验收并签字（包括内部采购）所有货品验收由申购组长及库管同时验收。
3.申购组长对当天货品进行验收检查，确认无误后签字进行走账，如遇签字走账后发现原料因质量问题需退还货，立即通知库管，此单项原料不进行走账，并通知供应商。
4.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，验收货品做到去袋、去绳、去污、沥水、除冰，严格按照验收程序完成货品验收，验收人员必须严格执行验收程序，了解验收货品的品质及数量要求，及时将验收的物品妥善保存，如验收的物品出现问题，验收人员应负主要责任。验收完毕验收人员应在单据上签字，并将单据交给相关部门负责人。退货管理规定是为了规范原材料标准和服务生产流程的，对于不符合品质要求的货品应立即做退换货处理。
5.无产品检验合格证及供应商无营业执照食品变质及新鲜度不够，杂物、腐烂有破损等现象的必须及时退换货。
6.国家卫生部门严禁使用的食品添加剂或违禁品严禁进入餐厅。
7.采购人员的监督管理，要做到明确，责任到人。采购员不得采用任何手段贿赂验收人员；保证企业所订购的物料保质、保量的供应；企业订购物料不能缺斤少两，不能附带杂物，更不能配送过期变质的物料； 采购员所供物料价格必须与市场价所吻合，并附带价目表；如果采购员违反以上原则且贿赂企业质检人员，经证实后，企业将视情况处以采购员500—2000元 的罚金，并做全公司通报开除处理；采购员需在货品到货日第二天将相关的单据送达企业财务部审核，逾期每超出一天扣除罚金20元；采购员应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于采购员的报价，经查证核实后，企业有权扣除采购员相关货品市场差价 20倍金额作为处罚；采购员必须向企业财务部门提供相关供货厂商的联系方式；严格执行原材料验收的方法，原材料验收、粗加工标准。
原料的验收环节决定着企业的命脉，为食品卫生安全保驾护航，接下来就是控制成本的重要一环。管控的结果是要用数据说话，用数据指导经营，向数据要收益。
环节三：出入库环节
为了规范物资管理，合理控制库存，减少库存资金的占用，需严格执行物品计划采购清单，根据物品采购清单核对入库物资的数量及时间，做到不短缺，不积压物资，所有入库物品应点清数量，抽样检查，发现短缺现象及时联系相关负责人或供应商，办理入库的所有物资必须严格执行清点数量，核查质量，对符合要求的物资办理入库，不合格的物资严禁入库。 出库首先要做到日日盘、周周清、月月空，盘存做的好，出库标准的执行才能有依据，根据销售数据，预估出库量，对于瓶装、袋装、易损易耗物品等实行以旧换新，调料类用空瓶更换新的，出库不仅是提供物料，更是严把物资浪费的重要环节。
环节四：加工环节
加工环节是控制原料成本很重要的一环，也是餐饮店比较难控制的一个环节，比如原材料的利用率、边角料的再利用、辅料的用料等环节，现在企业的原料占40%以上的比重，加工环节分为粗加工和生产。
在加工环节，粗加工是成本控制的要点，如何确认并规范净料率，需要严格科学的计算，从而保障原料加工能被充分利用，规范加工操作程序，使其物尽其用，从而产生更大的经济效益。 合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无 法及时处理的下脚料，可以联系一些饲料加工厂等外卖，如无法利用的鱼头、骨头等，售卖给饲料加工厂可以此来降低成本。由于下脚料相对零散，用途也不一样，所以需要及时收集，定时分发。有些蔬菜，如白菜、菜帮可以用来制作醋溜白菜，菜叶可以用来制作蔬菜包、蔬菜饼等。具体操作中可以用“下脚料使用统计表”控制原料和下脚料的用途、用量。
环节五：出品环节
出品环节的降成本，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本管控有着密切的关联，调味品的用量看似在成本管控中占的比重较小，但从餐厅总量来看，所消耗的成本也是相当大的，特别是油、糖、味 精等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量稳定，也使成本精确、可控。
其次厨师的烹饪技术，合理投料，力求不出或少出不达标的菜品，这样才能更有效的控制出品环节的食材成本。降低成本、提高利润时刻伴随着工作的每一个环节，严格执行统一的成本卡，控制质量标准与价格的落地执行情况，严格执行进销存，认真控制毛利点，对各类菜品销量进行统计盘点。严格控制原料的损耗，每日营业结束要核对菜品的详细记录，做到统一核算，每道菜品做到日清月结。为了保证出品的稳定，减少成本的损耗，企业可以设计原材料拟出、实出一览表，将原料、出品填写完整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落实，当天的原料当天清算。以此来控制原材料的使用数量，严格把控出品质量。
小结：节约一块钱比赚一块钱来的容易。现在餐饮大环境下，利润的提升很大一部分是要向管控要利润，建立完善的成本管控流程，并定期做到数据追踪，根据数据的结果及时调整，将成本管控在最合理的范围内。激励员工上下一心，全力以赴为企业创造最大化的利润，最终实现员工富、企业强、客户赢。
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