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餐饮成本控制方法包括哪几个环节,餐饮成本控制的五个环节详解

发布日期:2023-11-06 11:56

餐饮企业如今是三高一低的状态,原材料成本高、费用高、人工成本高、利润低,三高一低使得传统餐饮收入渐渐入不敷出。那么在巨大的压力下要想活下去、活得好、活得久,除了提升营业额,还可以向成本管控要利润。


成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。企业要想向成本管控要利润,笔者为餐饮人分享5个环节, 全面提升企业利润。

环节一:采购环节

在餐厅“进”“销”“存”三大项工作中,作为餐厅的入口,采购从来不是轻松容易的工作。采购环节历来是酒店的“重灾区”,也是成本控制的关键,所以必须要进行制约、监督,才能彻底解决成本控制的问题,要做好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:

1.制定采购规格标准:即对应采购的原料,从形状、色泽、等级、包装要求等方面都要加以严格规定。当然,并不要求对每种原料都要求规格标准,一般只是对影响菜品成本较大的重要原料要求规格标准。

2.比价采购:采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采购符合餐厅需要的原料,以减少运输等 采购费用。

3.做好采购监督:采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的重要环节。对采购人员要经常进行职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣,财务、厨师长、采购要不定时在采购现场和验收现场进行三方抽检。另外还应与供应商签订《诚信采购协议》。

4.制定采购流程:需要原料的部门必须填写申购单,一般情况下由厨师长审批后交库管,库管上报采购部,如超过采购金额的最高限额,应报餐厅经理审批。采购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供以后核对使用。

环节二:验收环节

为了更好的管控成本,降低费用,从而使店面利益最大化,验收货品时企业要从以下几点进行:

1.正确填写申购单,确保单位、数量清晰无误,确认审核后发到各供应商,申购单据保留至第二天,便于收货时核对。

2.安排专人负责收货,对于原料进行验收并签字(包括内部采购)所有货品验收由申购组长及库管同时验收。

3.申购组长对当天货品进行验收检查,确认无误后签字进行走账,如遇签字走账后发现原料因质量问题需退还货,立即通知库管,此单项原料不进行走账,并通知供应商。

4.验收人员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利,验收货品做到去袋、去绳、去污、沥水、除冰,严格按照验收程序完成货品验收,验收人员必须严格执行验收程序,了解验收货品的品质及数量要求,及时将验收的物品妥善保存,如验收的物品出现问题,验收人员应负主要责任。验收完毕验收人员应在单据上签字,并将单据交给相关部门负责人。退货管理规定是为了规范原材料标准和服务生产流程的,对于不符合品质要求的货品应立即做退换货处理。

5.无产品检验合格证及供应商无营业执照食品变质及新鲜度不够,杂物、腐烂有破损等现象的必须及时退换货。

6.国家卫生部门严禁使用的食品添加剂或违禁品严禁进入餐厅。

7.采购人员的监督管理,要做到明确,责任到人。采购员不得采用任何手段贿赂验收人员;保证企业所订购的物料保质、保量的供应;企业订购物料不能缺斤少两,不能附带杂物,更不能配送过期变质的物料; 采购员所供物料价格必须与市场价所吻合,并附带价目表;如果采购员违反以上原则且贿赂企业质检人员,经证实后,企业将视情况处以采购员500—2000元 的罚金,并做全公司通报开除处理;采购员需在货品到货日第二天将相关的单据送达企业财务部审核,逾期每超出一天扣除罚金20元;采购员应无条件接受相关监督,如遇有人举报市场价低于采购员的报价,经查证核实后,企业有权扣除采购员相关货品市场差价 20倍金额作为处罚;采购员必须向企业财务部门提供相关供货厂商的联系方式;严格执行原材料验收的方法,原材料验收、粗加工标准。

原料的验收环节决定着企业的命脉,为食品卫生安全保驾护航,接下来就是控制成本的重要一环。管控的结果是要用数据说话,用数据指导经营,向数据要收益。

环节三:出入库环节

为了规范物资管理,合理控制库存,减少库存资金的占用,需严格执行物品计划采购清单,根据物品采购清单核对入库物资的数量及时间,做到不短缺,不积压物资,所有入库物品应点清数量,抽样检查,发现短缺现象及时联系相关负责人或供应商,办理入库的所有物资必须严格执行清点数量,核查质量,对符合要求的物资办理入库,不合格的物资严禁入库。 出库首先要做到日日盘、周周清、月月空,盘存做的好,出库标准的执行才能有依据,根据销售数据,预估出库量,对于瓶装、袋装、易损易耗物品等实行以旧换新,调料类用空瓶更换新的,出库不仅是提供物料,更是严把物资浪费的重要环节。

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环节四:加工环节

加工环节是控制原料成本很重要的一环,也是餐饮店比较难控制的一个环节,比如原材料的利用率、边角料的再利用、辅料的用料等环节,现在企业的原料占40%以上的比重,加工环节分为粗加工和生产。

在加工环节,粗加工是成本控制的要点,如何确认并规范净料率,需要严格科学的计算,从而保障原料加工能被充分利用,规范加工操作程序,使其物尽其用,从而产生更大的经济效益。 合理利用下脚料也是一个降低成本的途径,具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序,将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无 法及时处理的下脚料,可以联系一些饲料加工厂等外卖,如无法利用的鱼头、骨头等,售卖给饲料加工厂可以此来降低成本。由于下脚料相对零散,用途也不一样,所以需要及时收集,定时分发。有些蔬菜,如白菜、菜帮可以用来制作醋溜白菜,菜叶可以用来制作蔬菜包、蔬菜饼等。具体操作中可以用“下脚料使用统计表”控制原料和下脚料的用途、用量。

环节五:出品环节

出品环节的降成本,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本管控有着密切的关联,调味品的用量看似在成本管控中占的比重较小,但从餐厅总量来看,所消耗的成本也是相当大的,特别是油、糖、味 精等。所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,这不仅会使菜品质量稳定,也使成本精确、可控。

其次厨师的烹饪技术,合理投料,力求不出或少出不达标的菜品,这样才能更有效的控制出品环节的食材成本。降低成本、提高利润时刻伴随着工作的每一个环节,严格执行统一的成本卡,控制质量标准与价格的落地执行情况,严格执行进销存,认真控制毛利点,对各类菜品销量进行统计盘点。严格控制原料的损耗,每日营业结束要核对菜品的详细记录,做到统一核算,每道菜品做到日清月结。为了保证出品的稳定,减少成本的损耗,企业可以设计原材料拟出、实出一览表,将原料、出品填写完整,每天下班后总结对比,对出现问题的原料及时落实,当天的原料当天清算。以此来控制原材料的使用数量,严格把控出品质量。

小结:节约一块钱比赚一块钱来的容易。现在餐饮大环境下,利润的提升很大一部分是要向管控要利润,建立完善的成本管控流程,并定期做到数据追踪,根据数据的结果及时调整,将成本管控在最合理的范围内。激励员工上下一心,全力以赴为企业创造最大化的利润,最终实现员工富、企业强、客户赢。

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