发布日期：2023-11-04 10:34
如今已经是数据化、互联网+、人工智能的时代，再也不是那个“拍脑袋决定”的年代。
战略做什么？
战术怎么做？
做到怎么奖励员工？
……
这些需要企业者做的决策都需要通过数据的分析、反馈来指引。透过数据看餐饮、看表现背后的真相！
那么，作为一个餐饮人，必须知道并做出分析的数据有哪些呢？它们又是通过什么公式反映出来的呢？
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
3、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
4、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
5、人均消费=销售收入/接待人次
含义：客人的消费水平
6、翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
含义：表示餐桌重复使用率。
据说海底捞翻台率是7次、外婆家8次，中国第一家石锅主题餐厅——“九锅一堂”，只卖30道菜，人均消费30元，毛利率可高达63%，餐桌翻台率5-8次，最好的门店可达11次！
7、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平，分解出每个数据，可以分析出提升收入的具体措施。
8、日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
9、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
10、月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
11、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
12、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
13、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
14、费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
15、利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
16、利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
17、员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：员工的劳动程度
18、人效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
“企业成果=原材料×设备×人力、人力=人数×能力×态度”这是美国麦当劳创始人雷·克罗克独创的管理公式。他用简单的管理公式阐述管理理念，并贯彻员工心中，使麦当劳连锁全球。
初创型企业可以不必在意细节末梢的数据，先考虑增加收入、活下去，但不能永无止境的“糊涂”赚钱，而是要清清楚楚、明明白白的知道怎么活下去、怎么赚的钱、怎么才能赚到更多钱！
郑嫂广雅云吞
