发布日期：2023-11-01 11:48
给菜品定价是一件非常让餐厅老板头疼的事，定价高了卖不出去，赚不到钱，定价低了利润太薄，依旧赚不到钱。这可怎么办？
有人说，菜品定价那还不简单，看人家怎么定的，参照着来不就行了？事实是，各店的成本结构不同，或者干脆你的竞争对手就想打压你，不考虑利润，你要次次都跟着竞争对手走，很可能会被他们带到沟里去。
合理的定价总是有一个极小的区间，高了或低了都不行，太高没顾客上门，太低又会亏本，究竟怎样定价才能让顾客满意，营业额倍增呢？
第一:根据客群定价
目标顾客不同，定价也是不同的。不同的顾客群体对同一个产品的认知差距很大，对于产品的价值判断也不一样，所以同一个菜品的价格，对于不同的顾客来说相差很多。
所以我们在定价的时候。一定要根据目标客户的消费能力来合理定价。比如，同品牌店的同款美食在一二线城市就比三四线城市高出一部分，遵循这个差距两家店都能盈利，可一旦你准备把一二线城市的定价降低或是把三四线城市的价格提高，表面上是统一了价格，实则就损失了一群目标客户。
第二：根据对手定价
你不比顾客也会拿你们比，所以竞争对手的价格是一定要关注和参考的，但这绝不是跟风。在定价的时候不能只看一家，而是关注多家再去看各自对应的生意情况。
比如，人均消费50元的呷哺呷哺与人均百元的海底捞都属于火锅品类，但不存在必然的竞争关系，而同样是人均百元的西贝就与海底捞存在竞争关系。所以，西贝和海底捞就可以互相研究，看各自的定价策略，单就定价这一方面来说，呷哺的参考意义就没那么大了。
所以我们在定价的时候，主要是参考相近客单价的竞争对手来合理定价。
第三:根据成本定价
很多老板会把成本和利润放在定考虑价的第一顺位上，其实这样不对，为什么呢？
因为开餐厅的目的是为了赚钱，而收入的来源是顾客。所以定价不是单纯地看成本然后越高越好，也不是越低越好，而是要立足消费者的心智，让顾客感觉到最合适占便宜了才可以。
西贝创始人贾国龙曾说过“钱不够，找顾客要”，其核心主张是：品牌企业具有更高的定价权，在餐饮这个竞争无壁垒的行业，只有企业掌握了定价权，才能不被低价竞争所拖垮。
所以我们在定价的时候一定要考虑利润。
餐厅定价策略可归结为三条，大家可以根据自身情况作出选择。
1）平价定价策略，这种定价方式追求的是薄利多销。
2）中间价定价策略。这种定价方式更加平衡稳定。
3）高价策略。这种定价方式可以产生更高的利润。
这三种定价策略是根据你想要做什么样的餐饮业态决定的。从消费者感知出发，你是一个高价品质的餐厅，是一个性价比高的餐厅，还是一个比较大众化亲民的餐厅？
定价之前一定要做好科学的预算，价格一旦定了就不能随便改动，在实际经营中，如果餐厅价格不稳定，就会丧失顾客信任度，结果肯定是不再光顾了。稳定的价格体系，可以减少餐厅经营风险。
郑嫂广雅云吞
