发布日期：2023-11-01 11:23
无论是各行各业，人们都认为采购是项“肥差”，当然，餐饮行业也不例外;对于各项制度都不完善的餐饮企业而言，采购人员“吃、拿、卡、要”的现象频繁发生。
国内很多餐饮企业为私营企业，并且家族式管理模式的居多。为了解决采购“吃、拿、卡、要”的现象发生，很多餐饮经营者都安排自己的亲信去做这项事情，即使他们会“捞油水”，毕竟也是“肥水不流外人田”，从来没有想过制定一项完善的监督管理制度，这也就导致很多餐饮经营者难以掌握企业的采购行为。因而，从事多年餐饮策划的小编认为餐饮经营一定要制定以下采购制度。
采购制度一：制定原材料采购计划，简历完善的审批流程
后厨负责人或者厨师每天晚上下班前，应根据店内的实际经营情况、物资储备情况来综合确定第二天的采购量，并详细填写采购表单移交采购部门;采购部门根据提交的采购表再制定详细的采购计划，让后上报财务负责人，后经总经理批准后以书面的形式通知供应商。
采购制度二：制定完善的采购询价报表
财务部门应专门设置物价员，主要对日常消耗的原、辅材料进行广泛的市场价格咨询，坚持做到货比三家的原则，随后怼采购负责人呈交的报表进行分析反馈，如果中间存在差价应及时纠正。
通常情况下，物价员对每天所使用的蔬菜、水果、肉、海鲜等原材料，根据市场价格每半月公布一次，并召开定价例会，主要请使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员参加，对供应商提供物品的质量和价格进行综合评比，进行公开、公正的选择供应商。对于新增物资及大宗物资、零星紧急采购物资，必须附有经批准的采购单才能够报销。
采购制度三：制定完善的采购验货制度
对于采购进来的物品，库存管理员应该根据严格的验收制度进行把关，坚决拒收那些超量进货，质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品，对于数量和价格与采购单上不一致的要及时进行纠正;验收结束之后库存管理员应填写验收凭证，验收合格的货物，应有采购部门提供单价;鲜活品种应及时如海鲜池，有海鲜池负责人进行再次验收，对于外地或者当地供应商提供的鲜活品种，为了妥善处理夜死亡或过夜( 夜)死损的海鲜物种，应事先与供货商制定好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
采购制度四：制定完善的报损、保丢制度
为了能够解决高档餐厅原材料损坏和丢失的情况发生，餐厅应制定严格的报损和保丢制度，并确定详细的报损率，报损经部门负责人移交财务库管，按照品名、规格称斤两，填写报损单，报损物品需经过采购部门负责人鉴定后才能签字报损。每天汇总报损单报总经理，对于超过定报损率的应备注原因。
采购制度五：控制采购物资的库存量
为了避免原材料出现不足或者滞销的问题出现，在实际经营中，相关负责人应根据实际经营情况来设置库存量的上下限。如果库存实现计算机管理可以直接由计算机自动报警缺货情况，便于及时供货;对于那些滞销菜品，通过计算机统计出详细的数据，及时减少采购库存量活停止采购长期滞销菜品，避免原材料变质而造成的损失。
采购制度六：制定完善的出入库及领用制度
对于库存管理出入库手续以及各部门原、辅料领用制度，烟酒、肉蛋、调料、杂品等都要制订出不同的领用手续。
虽然有些看起来并不起眼，但是如果你不去做就为你的经营买下了隐患，要想经营好餐饮，不仅要做好菜品、做好服务，同时也需要有完善的制度，只有这样才能够长远发展。
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