发布日期：2023-10-28 14:05
每个餐饮店都会涉及到对自己菜品的定价问题，每期的新产品推出，都需要给产品制定适当的售价。既要自己赚到适合的利润，又要能令客人满意接受，这是个很关键的问题，好的定价方法，能让你在竞争中取胜。
餐饮产品定价对于餐饮经营很重要
下面以我的经验，分享三个定价方法，希望能给你带来帮助。
1、 以成本为导向的定价方式
这种定价方式，是最常用，也是普通餐馆的基本定价方法。
以成本为导向的定价
菜品的定价，关乎到餐厅的定位，你的餐厅处在什么位置，目标客源是些什么客人，这些都应该是每位餐饮经营管理人员首先需要考虑的问题。定位决定价格，只有清楚自己企业的定位，才能制定出相应的定价方案。
如果你的企业立足于高端客户，要做高档的商务客人，政府接待。那你的定位就要高些，毛利率相应要求就要高些，可以把综合毛利率定在65%—70%之间。如果你把目标对着家庭客源，大众消费，那你的综合毛利率就定在50%—55%之间。
总之，在定价之前，你得先确定你的定位，你的毛利率应该定在多少，有了这个前提，产品的定价标准就出来了。毛利率出来了，那产品的定价就好做了。
根据计算公式：售价=成本/1-毛利率
产品的成本是可以计算出来的，再套用制定的毛利率要求，就能计算出售价。
如公司要求毛利率是60%，某菜的成本是20元，根据计算公式：
售价=20/1-60%=20/0.4=50(元）
那这个菜的售价是50元，毛利率是60%。酒水，海鲜等定价也可以按此计算方法。
这个定价方法是以成本为导向，将本求利。优点是能保证毛利率的实现，缺点是太死板，没有考虑到市场竞争因素。
2、 以竞争对手为导向的定价方式
这种定价方式是首先不考虑自己产品成本，而是以你的主要竞争对手某一相同产品或近似产品的售价为依据，然后根据它的售价结合自己的情况，或比对方售价高点，或比对方卖便宜点。当然我这里说的是定位相近，档次条件相当的哪种竞争对手为参照目标。
以竞争对手为导向的定价
基于成本的考虑就是对方和我情况差不多，他能承受的价格，我也能承受。我看着你的价格定价，在顾客面前我更有主动权，我比你更薄利多销。
比如你知道你的竞争对手白切鸡卖128元/只，你为了竞争考虑，可以把白切鸡的售价定为108元/只。每只比他便宜20元，以提高竞争力，争取更多的熟客。
这种定价方式是以竞争对手的价格为导向，处处竞争处处占先。优点是定价灵活，贴近市场，随时能从竞争中占据优势。缺点是忽略成本，毛利率难以控制到位。
3、 以目标客源为导向的定价方式
这种定价方式是首先考虑你的目标客源的价格承受能力，而根据他们可以接受的价格来制定菜式和售价。
以目标客源为导向的定价
你想向你的目标客人销售某种产品，在设计时你首先考虑的是他们对某样产品的需求和价格承受能力，然后根据对方可以接受的价格而反过来设计产品，这样就更有把握地把产品销售出去，从而提高你的市场占有率。
比如，你想推出一款家庭优惠筵席套餐，把附近家庭客源吸引过来。你知道附近家庭的收入不是很富裕，经济能力不怎么好，如果要吸引他们，人均消费最多是50元/人。
于是就先把价格定在每桌498元/桌，并要求厨师根据这个售价设计出九菜一汤含主食的菜单，至于菜单的菜式怎么定，由厨师根据市场原材料的进价而设计制定。
这种方法就是以目标客源为导向的定价方式，优点是根据顾客的需求，在客人对价格有接受能力下，有针对性地设计菜式，竞争优势明显。缺点是这种方法只限于部门菜式或套餐，局限性较大。
火爆的酒楼
以上三种定价方式各有优缺点，各位经营管理者们可以根据自己的实际情况灵活运用，其中奥妙自己领情。只要能灵活地运用以上三种定价方式，就可以在竞争中占据优势。有关讨论美食的问题，请点"关注"或与我私聊一起探讨。
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