发布日期：2023-10-24 11:55
很多朋友在后台问我，到底餐饮创业者需要具备什么样的能力？
我先说一些大原则：
1、不同发展阶段对老板能力的要求不一样，草创期对“整合资源能力”要求较高，要想办法找到合伙人，招人，找地方，找钱等，都需要各种资源，稳定发展期最核心的是领导力，就是通过提升所有管理干部领导力的方式把产品做好，把服务做好，做营收和利润做得更好，到成熟期会考验创新能力，就是新的增长点，可能是新的位置，新的合伙人，新的品类，新的装修，新的产品，新的供应链，新的设备等等。
2、不同目的或目标，能力要求也不一样，只想做一家店终老的，就死命把产品做好，把每一桌客人伺候好就行，只想做路边摊的，就找好位置做好产品，想做连锁的最好能找到有相关经验的合伙人一起创业，最开始可以是跟随别人，然后再以自己为主创业。
3、最关键的原则就是扬长避短，也就是要善于发现自己的长处，然后通过资源整合解决自己的短处。比如自己擅长产品那就想办法找到牛逼的营运，自己擅长找位置，就想办法找到牛逼的选品类的餐饮老板合伙，自己有足够多的钱，就想办法找踏踏实实本本分分挣钱的厨政、营运、选址、供应链等人一起创业。
整体而言，做餐饮老板的能力要求：
1、资源整合能力
餐饮生意小到可以一个人搞定所有事，大到涉及第一产业（源头食材的选择），第二产业（后厨设备选择、加工过程），第三产业（物流仓配，前厅营运），价值链条可长可短，但想做大，就必须拥有牛逼的资源整合能力，不要一个人埋头干，效率最高的解决问题的方式就是资源整合。比如找位置、装修、产品和菜单研发、出品控制、采购或供应链、前厅服务，把自己不擅长的或已经形成标准化地全部交给别人或更牛逼的人来做，自己只负责整合资源来解决问题。
2、发现机遇或捕捉“红利”的能力
最轻松的创业肯定是踩在红利期之上，比如新住宅、新购物中心等选址红利，这一点很考验眼光，选好了三个月回本都有可能，选得不好，三个月就要关门。
比如品类红利。
餐饮的供应链正处于高速整合期，其中鱼、虾、蟹，及区域范围内的猪牛羊、鸡鸭鹅等源头供应链都在升级过程中，每一个源头食材被打穿打透之后，都意味着以这个食材为核心的菜品或门店或餐饮品牌都会迎来爆发式增长，因为供应链的标准化、规模化大概率会让源头食材价格腰斩乃至一折，价格大副下降迎来的就是市场容量的高速扩张。
还有的品类红利是某个品牌硬生生造出来的，比如毛肚火锅，麻辣牛肉串串，小郡肝串串，等等。
还要的品类红利属于城市发展不均衡导致的，比如在北上广深等竞争激烈的地区被研发出的细分品类，到饮食习惯相似的二三四线城市之后就存在品类红利，这种品类红利属于空间概念上的填补市场空白的红利。
比如环境红利，新一代主流消费人群对环境、卫生的要求越来越高，在三四线小城市将环境升级，口味不变的情况下也可以获得更多顾客。
比如正餐快餐化、小吃正餐化、餐饮零售化等红利，因为809000一代消费人群的作息、饮食及社交习惯的变化，对正餐的需求分化为高端商务类和快节奏社交类，甚至拿小吃来代替正餐，随着电商基础设施日趋成熟，很多正餐快餐也在迅速地呈现出零售化特征，比如米粉螺蛳粉、凉皮、速食粥、热干面、拉面、饺子、混沌、胡辣汤、自嗨锅等。
还有一种红利叫流量红利，比如快手、抖音、视频号等短视频平台的流量爆发期带来的低成本流量，比如大众点评必吃榜或其他榜带来的流量，比如饿了么或口碑要追赶美团而进行的流量合作计划，比如小红书微博等本地化、生活化策略引入的本地餐饮品牌的流量等等。
3、承担风险、误解、谩骂、质疑的能力，或者叫“反脆弱”能力
餐饮生意在绝大多数场景下是穷苦生意，也就是绝大多数参与者大都是穷苦出身，或者走投进入的这个行业，早期的进入者享受了40年改革开放红利，但几乎每一个餐饮老板都经历过各种苦，吃过各种亏，受过各种累，甚至挨过打，受过辱，赔过很多钱等等，比如选址或加盟被人骗，合伙创业被合伙人背叛，长时间凌晨四五点自己买便宜新鲜菜，与竞争对手的恶性竞争，被地头蛇砸场子收保护费，被城管食药监防疫消防工商税务各种欺负等
所以要想真正在餐饮行业生存，必须能承受这些风险、误解、质疑、谩骂，最好能从每一次失败、挫折或质疑中有所收获，成长起来，永远保持开始创业时的热情。
上述这些麻烦困难直接筛掉80%的投机分子，能坚韧地活下来的会逐渐摸到门道，比如选址的门道，产品的门道，服务的门道，供应链的门道，装修的门道，厨房设计的门道等等，每一个门道都通向竞争力、通向毛利率、净利率、回报率。
4、琢磨顾客的能力
海底捞张勇看到餐饮赚钱，自己也开火锅店，但简阳火锅店很多，他实在没办法只能一个劲的对顾客好，靠着对顾客好慢慢把生意做起来把短板补起来，生意才有了突破，这其中最关键的能力就是琢磨顾客的能力。
想在餐饮行业持续挣钱，就得能琢磨顾客，比如方圆一公里的顾客，都是哪些人，收入水平怎么样，平时对早中晚餐的要求或习惯是怎样的，比如进店的顾客，最喜欢坐哪，最喜欢怎么坐，几个人一起来的最多，带朋友来带同事来还是带家人来，都是干什么的，最喜欢吃什么菜，会剩什么菜，会怎么点菜，比如周末周内顾客有什么区别，上午下午顾客有什么区别，夏天冬天顾客有什么区别，男女老少顾客有什么区别等等。
琢磨顾客的能力还体现在菜单设计或爆品策划上，用哪些产品最能吸引顾客，哪些产品最能留住顾客，哪些产品最能赚钱。
最能体现琢磨顾客能力的能力就是定价能力，华莱士、蜜雪冰城、正新鸡排是先定价再往上溯源寻找整个价值链的解决办法，因为价格是发现市场的一种程序，根据供需原理，价格越低一般情况下需求越多，市场越大，中国餐饮最成功的大多数都是总成本最低战略，所以能定低价，且拥有即便做低价格也能赚钱的解决方案，是最牛的。
5、学习能力，或者快速模仿复制能力。
餐饮行业全产业链都在持续升级，每一个区域的餐饮也都在持续升级，加上餐饮是范围经济，也就是只要在自己所在的特定区域做到成本最低、效率最高、体验最好，大概率可以获得不错的利润，所以很多餐饮人都天生拥有各种模仿能力，四处找最火爆的店学习，到北上广深或省会城市学习，到食材发源地学习，到菜系发源地学习等等，除了学习产品，还要学习运营，管理，厨房设计，装修，餐厨具，员工及住宿管理，促销，会员，商圈营销，新媒体营销等等，模仿学习一切可以模仿的对象。
6、餐饮老板还要有领导力，也就是动员群众整合资源解决难题的能力。
从第一家店到第10家店，从第10家店到第50家店，从50家店到第500家店，每一个发展阶段都会遇到不同的难题，老板不可能面面俱到事无巨细地解决每一个难题，更多的时候要动员更多人才一起解决这些难题，领导是没有资格去抱怨的， 也没有资格怪罪任何人，因为老板是天花板，是一切问题的根源，所以只能靠不停地自我超越，不停地吸引更多有才有识之士，赢得他们的信任，不停地探索下一个增长点，下一个量级的增长赛道，等等，最终才能大成。
最后，祝愿每一个有梦想被使命驱动的餐饮老板都能放眼并布局长远，成为推动区域或中国餐饮产业升级的餐饮企业家！
郑嫂广雅云吞
